Hace 5.000 años ya se cultivaba y consumía maíz en Perú, confirman investigadores

El debate sobre el uso que le daban nuestros antepasados a este producto ha rondado por más de 40 años. Un equipo de expertos nos da luces sobre el asunto

El equipo, en el cual participaron Luis Huamán Mesía y Cindy Vergel Rodríguez, de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, enfocó la discusión que por más de cuarenta años ha habido acerca de la presencia y la importancia económica en el periodo arcaico tardío (de 3.000 a 1.800 años AC) en Perú.

Las pruebas de la presencia de maíz en ese período han sido limitadas y eso llevó a muchos investigadores a la hipótesis de que se usaba principalmente con propósitos ceremoniales.

“Los estudios arqueológicos en numerosos sitios de la región norte chico, en la costa central norte, proporcionan una amplia gama de datos empíricos sobre la producción, procesamiento y consumo de maíz”, afirmó el artículo.

Ese fue un período de importante desarrollo cultural en la costa peruana del Pacífico, y fue en ese tiempo que se asentaron grandes comunidades permanentes, apareció la arquitectura monumental y se desarrolló más la agricultura.

“Las excavaciones han producido nuevas evidencias de la presencia y consumo de maíz durante este período”, añadió el estudio. El primer maíz recuperado en esta región proviene de excavaciones en el sitio Aspero, del valle Supe, donde hace medio siglo se descubrió un grupo de 49 mazorcas”.

Desde entonces se han hallado otras pruebas de la presencia del maíz en ese período, y los científicos añadieron exámenes con tecnologías más avanzadas, incluido el análisis de polen hallado en el suelo y de coprolitos, o materia fecal fosilizada, para determinar la antigüedad de esas evidencias.

HALLAZGOS MILENARIOS
Los coprolitos, explicaron los investigadores, se recuperaron entre desechos domésticos, escombros de construcción y habitaciones abandonadas en las áreas de Caballete y Huaricanga. Treinta y cuatro coprolitos eran humanos, 16 de perros domesticados y otros de una variedad de cérvidos, zorros, y animales carnívoros y omnívoros no identificados.

“Las evidencias combinadas de muestras del suelo, restos de herramientas de piedra y contenido de coprolitos establecen que el maíz se cultivó, procesó y consumió en los sitios del valle Fortaleza en el arcaico tardío”, afirmó el estudio.

“La prevalencia del maíz en contextos múltiples y diferentes sitios indica que esta planta alimenticia domesticada se cultivó ampliamente en el área, fue un elemento básico de la dieta y una fuente importante de almidones, y que no se consumió sólo en ocasiones ceremoniales”, concluyó.

El legado gastronómico de los mayas: la primera goma de mascar y el cacao

 La civilización maya no sólo dejó ciudades impresionantes como Chichén Itzá, Palenque o Tulum, sino un legado gastronómico que pasa por el chicle y el cacao, condimentos como el achiote o el picante chile habanero y técnicas de cocción como el horno “pib”.

“La gastronomía maya sigue siendo muy compleja, muy generosa en productos e ingredientes, muy rica”, explica hoy a Efe el chef e historiador Yuri de Gortari, cofundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex).

SABROSO LEGADO
Esta civilización desarrolló “grandes conocimientos herbolarios” y cultivó la tierra con tal respeto que “no se desgastaba, al contrario, se le rendía culto”.

De la savia del árbol chicozapote obtuvieron la primera goma de mascar de la molienda de una semilla dura una pasta llamada achiote, que sigue siendo condimento imprescindible en recetas yucatecas actuales como la cochinita pibil; también recolectaron y cocinaron la chaya, una hierba silvestre de alto contenido en hierro similar a la espinaca y muy saludable.

Cultivaron entre otros, el muy picante y aromático chile habanero, emblema hoy de la cocina de Yucatán; con el maíz hicieron tamales rellenos y envueltos para las fiestas, y cazaron armadillo, venado y pecarí para cocinarlos en recetas aún vigentes.

LA SABROSA ESTRELLA DE LOS MAYAS
“La gran aportación” de la civilización maya al mundo es el cacao, defiende el también historiador gastronómico Edmundo Escamilla. “Es una bebida que se consume desde hace 3.000 años y sus semillas fueron usadas como monedas”, detalla.

Mezclado con agua y, en ocasiones aromatizado con vainilla, la bebida de cacao fue recogida en los textos del cronista de Indias Bernal Díaz del Castillo. La aristocracia maya lo ofreció en vasijas de oro labradas al conquistador Hernán Cortés, en lo que suponen “los vestigios históricos más antiguos” que se conservan de este alimento, dice Escamilla. Las virreinas españolas lo llevaron luego a la Corte de Madrid, y de ahí Ana de Austria a Francia. Por el camino se cambió el agua por la leche y se endulzó con azúcar, tal como se bebe hoy.

La deshidratación de chiles para su conservación, la utilización de la semilla de calabaza para salsas como los pepianes o técnicas de cocción como el “pib”, horno excavado en la tierra donde se cuece por ejemplo el pibipollo, “un tamal de gran formato de origen maya que aún se come el Día de Muertos, el 2 de noviembre”, “son distintivos de los mayas y siguen usándose hoy”.

MENÚ PARA EL FIN DE UNA ERA
Un menú maya para celebrar el fin de un ciclo de su cosmogonía -del 11 de agosto del 3114 a.C. al 21 de diciembre de 2012, según dejaron grabado en varias estelas- debe incluir pibipollo “para representar la muerte de una era”, bebida de cacao como parte de los rituales ancestrales y postre como caimito zapote, una fruta que sólo se consume en la península de Yucatán, sugiere De Gortari.

En los hogares mayas actuales no faltarán el pescado en salsa x-ni-pek, con tomate, cebolla morada, cilantro, habanero y zumo de naranja agria; o la carne con salsa ha”-sikil-pàk, con pipas de calabazas tostadas, tomate y chile habanero, sin olvidar productos del mestizaje como el queso holandés relleno o el pan de cazón.

TRES CAFES PERUANOS DESTACAN ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO

El café Tunki se hizo del segundo lugar, el Quechua del quinto y el Sol & Café del noveno en el concurso Rainforest Alliance Cupping for Quality

El café peruano continúa posicionándose como uno de los mejores del mundo. El café Tunki (con 86,91 puntos) obtuvo el segundo lugar del concurso Rainforest Alliance Cupping for Quality. Además, el café Quechua (con 86,00 puntos) se posicionó en el quinto puesto del mencionado certamen.

Ambos productos son elaborados por la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleros de los Valles de Sandia (Cecovasa). Sin embargo, estos no fueron los únicos granos nacionales que brillaron en la mencionada competencia, realizada en California. El Sol & Café se ubicó (con 84, 25 puntos) obtuvo el noveno lugar.

La más alta calificación del concurso la tuvo un café de Kenia, de la Cooperativa Ndumberi Factory con 87.41 puntos.

El zapallo loche: orgullo de Lambayeque que ya cuenta con denominación de origen

Este vegetal provee a la gastronomía de esta región un sabor incomporable, por lo que el Indecopi ha decidio reconocer su localía.

Desde hace dos mil años un pequeño zapallo de inigualable aroma y sabor ha sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los señores que reinaron durante la existencia de las culturas Lambayeque y Mochica.

Hoy, después de mucha espera, el Indecopi ha decidido reconocer que el zapallo loche únicamente crece en los fértiles valles de Lambayeque y no en otras partes del país. Esto será oficializado con la entrega de la denominación de origen a este producto.

Se conoce de algunas experiencias en el nororiente del país, como ha ocurrido en los valles de Amazonas, donde se sembraron zapallos loche, pero al ser utilizados en la preparación de alimentos se notó una marcada diferencia en comparación con los cosechados en la tierra del Señor de Sipán .

Una de las más contentas con la denominación de origen del zapallo loche –cuya gestión fue iniciada por el Gobierno Regional de Lambayeque el 25 de mayo del 2009– es la chef Juanita Zunini, quien aseguró que todos los cocineros de la región se sienten orgullosos porque este reconocimiento refuerza la identidad lambayecana, pues su deliciosa gastronomía se diferencia de otra por incluir el zapallo loche.

Zunini, con más de 36 años dedicados a la cocina, recordó que el mejor loche solo crece en tierras donde se asentaron importantes culturas como Lambayeque, Mochica y Chimú, ubicadas en la zona de amortiguamiento del Santuario Histórico Bosque de Pomac, en el distrito de Pítipo, Ferreñafe.

Respecto de la historia del zapallo loche, la arqueóloga Silvia López, responsable del área de Inventario y Registro del Museo Brüning de Lambayeque, explicó que este empezó a consumirse desde hace dos mil años, cuando aparecieron las culturas Mochica, Sicán o Lambayeque y posteriormente Chimú.

El presidente del consejo directivo de Indecopi, Eduardo de la Piedra Higueras, entregará hoy el certificado de denominación de origen del zapallo loche a las autoridades de Lambayeque y agricultores del Santuario Histórico Bosque de Pomac.